Blastechnik

LDas Blasen von Bonbons zählt zu den anspruchsvollsten Techniken und erfordert viel Übung. Es kommt zum Einsatz, wenn relativ große Stücke hergestellt werden sollen, deren Gewicht möglichst gering gehalten werden muss. Bei dieser Technik wird Luft in ein Bonbonstück eingeblasen, es wird auf verschiedene Weise geformt, die Temperatur wird kontrolliert, und beim Abkühlen wird Luft hineingeblasen. Bevor ich näher auf die Technik eingehe, möchte ich Ihnen etwas über ihre faszinierende Geschichte erzählen.

Ich muss sagen, dass die Herkunft der Zuckerglasur nicht ganz sicher ist, und je nachdem, wo man nachfragt, findet man unterschiedliche Meinungen. Manche behaupten, die Zuckerglasurtechnik stamme von der Glasbläserei selbst ab. Die Glasbläserei lässt sich bis ins 1. Jahrhundert v. Chr. in Syrien zurückverfolgen und verbreitete sich dank des Römischen Reiches im gesamten Mittelmeerraum. Die plausibelste Theorie ist jedoch, dass die Zuckerglasurtechnik aus China stammt, von den berühmten „Zuckermännern“.

Die Kunst des Zuckerblasens entstand während der Song-Dynastie (960–1279), obwohl manche vermuten, dass sie bis in die frühe Tang-Dynastie (618–907) zurückreicht. Daher wird diese Art von Süßigkeit auch „Tang Ren“ genannt. Das chinesische Schriftzeichen für Tang, das sich auf diese Dynastie bezieht, wird genauso ausgesprochen wie das Wort für Süßigkeit (tang), während Ren „ Mann“ bedeutet und sich auf den Kunsthandwerker bezieht, der sie herstellt. Beide Begriffe bezeichnen sowohl die Kunst des Zuckerblasens als auch den Meister, der sie ausübt. Diese Kunsthandwerker werden „Zuckermänner“ genannt. Der Geburtsort dieser Technik ist Dezhou in der Provinz Shandong. Auch heute noch kann man diese Zuckermänner auf Märkten und Jahrmärkten in ganz China antreffen.

Heutzutage blasen wir mit einem Gebläse Luft in die Süßigkeiten. Wie bereits erwähnt, geht es darum, mit dem Gebläse Luft in die Süßigkeit einzubringen. Das Gebläse besteht aus drei Teilen: dem Luftinjektor, dem Gummischlauch und dem Kupferrohr bzw. der Kanüle. Wir nehmen eine Bonbonkugel und stechen ein kleines Loch hinein. Dann führen wir die Spitze der Kanüle in das Loch ein und verschließen es vorsichtig, ohne es vollständig zu verschließen, damit Luft eindringen kann. Anschließend blasen wir den Luftinjektor vorsichtig auf und lassen so Luft einströmen.

Wichtig zu beachten…

• Beim Pusten sollte man vor einem Ventilator oder einem Haartrockner mit Kaltluftfunktion stehen.
• Das Bonbon, das wir zum Anpusten in die Hand nehmen, muss überall die gleiche Temperatur haben; es darf keine Stellen geben, die kälter oder wärmer als andere sind.
• Wir müssen pusten, während die Masse abkühlt; pusten Sie niemals, wenn sich das Karamell zu heiß oder instabil anfühlt.

Häufige Fehler beim Auspusten von Süßigkeiten

• Das Isomalt ist zu heiß.
• Dieses Isomalt weist keine gleichmäßige Temperaturverteilung auf.
• Die Kupferkanüle ist zu heiß.
• Wenn wir einmal angefangen haben zu blasen, denken wir, wir sollten nicht mehr aufhören zu blasen, aber das ist nicht der Fall; wir müssen jeden einzelnen Luftstrom, der hereinkommt, sorgfältig kontrollieren.
• Wir verwenden keinen Ventilator oder Föhn, um das Werkstück beim Anpusten abzukühlen.