Technique de soufflage

LLa technique du soufflage de bonbons est l’une des plus complexes et exige beaucoup d’ entraînement. Elle est utilisée pour créer des pièces relativement grandes tout en minimisant leur poids. Cette technique consiste à incorporer de l’air dans un morceau de bonbon, à le modeler de différentes manières, à contrôler sa température pour obtenir la forme voulue, puis à souffler de l’air pendant son refroidissement. Avant de détailler la technique, je vais vous raconter un peu son histoire, qui est tout à fait fascinante.

Il faut dire que son origine reste incertaine, et les avis divergent selon les sources. Certains affirment que la technique du soufflage de bonbons dérive de celle du soufflage de verre. Ce dernier remonte au Ier siècle avant J.-C. en Syrie et s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen grâce à l’Empire romain. L’hypothèse la plus plausible est que cette technique provienne de Chine, et plus précisément des célèbres « hommes de bonbons ».

L’ art du sucre soufflé est apparu sous la dynastie Song (960-1279), bien que certains estiment qu’il remonte à trois siècles plus tôt, au début de la dynastie Tang (618-907). C’est pourquoi ce type de sucre est appelé « Tang Ren ». Le caractère chinois Tang, qui désigne cette dynastie, se prononce exactement comme le mot « bonbon » (tang), tandis que Ren signifie « homme », faisant référence à l’ artisan qui le fabrique. Ces deux termes désignent à la fois l’art du sucre soufflé et le maître qui le pratique. Ces artisans sont appelés « hommes-sucres ». Le berceau de cette technique est Dezhou, dans la province du Shandong. Aujourd’hui encore, on peut rencontrer ces hommes-sucres sur les marchés et les foires à travers toute la Chine.

Aujourd’hui, on insuffle de l’air dans les bonbons à l’aide d’un souffleur. Comme je l’ai expliqué précédemment, le principe est d’introduire de l’air dans un bonbon grâce au souffleur. Ce dernier se compose de trois parties: la poire d’injection d’air, le tuyau en caoutchouc et le tube en cuivre ou la canule. On prend une boule de bonbon et on y perce un petit trou. On place l’extrémité de la canule dans le trou et on la referme, en veillant à ne pas obstruer complètement l’ouverture afin de permettre à l’air de circuler. On insuffle ensuite de l’air en actionnant doucement la poire d’injection.

Il est important de garder à l’esprit…

• Lorsqu’on se souffle les cheveux, il faut le faire devant un ventilateur ou un sèche-cheveux à air froid.
• Le bonbon que l’on prend pour souffler dessus doit avoir une température uniforme; il ne doit y avoir aucune partie plus froide ou plus chaude que d’autres.
• Il faut souffler pendant le refroidissement; ne jamais souffler si le caramel est trop chaud ou instable.

Erreurs courantes lors du soufflage de bonbons

• L’isomalt est trop chaud.
• Cet isomalt ne présente pas une température uniforme et bien répartie.
• La canule en cuivre est trop chaude.
• Une fois qu’on commence à souffler, on pense qu’il ne faut pas s’arrêter, mais ce n’est pas le cas; il faut contrôler soigneusement chaque goutte d’air qui entre.
• Nous n’utilisons ni ventilateur ni sèche-cheveux pour refroidir la pièce pendant que nous soufflons dessus.