Was ist Isomalt?

EDie Lebensmittelindustrie ist ständig auf der Suche nach alternativen Zutaten, die den Anforderungen an Geschmack, Textur und gesundheitliche Vorteile gerecht werden.

Eines der Polyole, das in den letzten Jahren an Popularität gewonnen hat, ist Isomalt. Dieses Polyol, bekannt für seine Süßungseigenschaften und seine vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten, ist zu einer attraktiven Option für Lebensmittelhersteller geworden und hat aufgrund seines einzigartigen Stoffwechsels im menschlichen Körper auch im Gesundheitsbereich Interesse geweckt.

In diesem Artikel werden wir untersuchen, was Isomalt ist, wo es in verschiedenen Bereichen eingesetzt wird und wie es in unserem Körper verstoffwechselt wird.

Isomalt ist ein Polyol, das aus der Verbindung der beiden Zuckerarten Glucose und Saccharose gewonnen wird. Diese Verbindung kommt natürlich in bestimmten Pflanzen wie Zuckerrüben und Zuckerrohr vor, kann aber auch durch Stärkefermentation hergestellt werden. Chemisch gesehen ist Isomalt ein Disaccharid, d. h. es besteht aus zwei miteinander verbundenen Zuckereinheiten. Es ist ein Disaccharid (bestehend aus zwei Einfachzuckern), das durch die Verbindung von Glucomannitol und Glucosorbitol entsteht. Es ist auch unter den Bezeichnungen Isobyalt, Isomaltitol oder hydrierte Isomaltose bekannt. Es wurde in den 1960er Jahren entdeckt, fand aber in Europa erst Anfang der 1980er Jahre Verwendung. Da es sich um ein ausschließlich aus Zucker gewonnenes Kohlenhydrat handelt, kann man es getrost als natürlichen Zuckerersatz bezeichnen. Es ist kein künstlicher Süßstoff, da es aus Zuckerrüben stammt; daher ist seine Süße rein und ohne künstlichen Nachgeschmack.

Die Herstellung besteht aus zwei Phasen.

Erste Phase: Mithilfe natürlicher Enzyme wird die Bindung zwischen der im Zucker enthaltenen Glukose und Fruktose stabilisiert.

Zweite Phase: Durch katalytische Hydrierung werden zwei Saccharidalkohole gewonnen.

Eigenschaften

Es hat denselben Geschmack, dieselbe Konsistenz und dasselbe Volumen wie Saccharose (Haushaltszucker), seine Süßkraft ist jedoch nur halb so groß, dafür ist es deutlich stabiler. Neben den Eigenschaften, die sich aus Volumen und Konsistenz ergeben, kann Isomalt erhitzt werden, ohne an Süße zu verlieren oder sich zu zersetzen. Daher wird es hauptsächlich in gekochten, gebackenen oder anderen Produkten verwendet, die hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Es handelt sich um eine weiße, geruchlose, kristalline Substanz.

Es enthält die Hälfte der Kalorien von gewöhnlichem Zucker (Saccharose), nämlich 2 Kalorien pro Gramm im Vergleich zu 4 Kalorien bei Zucker.

1. Lebensmittelindustrie: Isomalt findet in der Lebensmittelindustrie eine der häufigsten Anwendungen. Da es den süßen Geschmack von Zucker mit weniger Kalorien imitieren kann, wird es in einer Vielzahl von Produkten als Süßungsmittel eingesetzt. Von Bonbons und Kaugummi bis hin zu Backwaren und Desserts – Isomalt sorgt für Süße ohne die negativen Auswirkungen von herkömmlichem Zucker, wie beispielsweise einen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Neben seiner Süßkraft bietet Isomalt auch einzigartige Eigenschaften hinsichtlich Textur und Stabilität. Es wird als Füllstoff und Verdickungsmittel in Lebensmitteln und Getränken verwendet, da es die Textur, das Aussehen und die Haltbarkeit von Produkten verbessern kann. Isomalt ist feuchtigkeitsbeständig und somit ein idealer Inhaltsstoff für Produkte, die Stabilität und Haltbarkeit erfordern, wie beispielsweise zuckerfreie Schokolade und Zuckerglasuren.
2. Zahnmedizin: Im Gegensatz zu normalem Zucker trägt Isomalt nicht wesentlich zu Karies bei. Das liegt daran, dass Bakterien im Mund Isomalt nicht wie Zucker verstoffwechseln können. Daher wird Isomalt in Zahnpflegeprodukten wie zuckerfreiem Kaugummi und Bonbons verwendet, die das Kariesrisiko verringern können. 3. Aufgrund seiner Beständigkeit gegenüber enzymatischem Abbau und seiner geringen osmotischen Aktivität eignet sich Isomalt ideal für Retardtabletten, wodurch eine verlängerte und kontrollierte Freisetzung des Wirkstoffs ermöglicht wird.

Wie alle Polyole ist Isomalt ein schwer verdauliches Kohlenhydrat. Das heißt nicht, dass es unverdaulich ist, sondern lediglich, dass es langsam vom Körper aufgenommen wird. Langsame Aufnahme bedeutet, dass der Körper nicht genügend Zeit hat, es vollständig zu verstoffwechseln, bevor er es ausscheidet. Der Körper nimmt nur etwa 10 % dieses Polyols auf, das von den „guten“ Bakterien im Dickdarm (Bifidobakterien) genutzt wird. Es wird ähnlich wie Ballaststoffe verstoffwechselt (ich muss wohl nicht erklären, was passieren würde, wenn wir Unmengen an Isomalt zu uns nähmen, oder?).

Es wirkt präbiotisch und hat einen niedrigen glykämischen Index, beeinflusst also den Blutzuckerspiegel nicht und ist daher ideal für Diabetiker geeignet. Die Wirkung von Isomalt auf den Glukose- und Insulinspiegel wurde umfassend erforscht. Studien an Menschen mit Typ-1- und Typ-2-Diabetes haben gezeigt, dass diese Werte nach der Einnahme von Isomalt nicht wesentlich von den Normalwerten abweichen.

Da es so kalorienarm ist , verursacht es keine Karies; es verhindert die Bildung von Zahnbelagsäuren, die den Zahnschmelz angreifen. Es wird häufig in der Diät- und Diabetikernahrungsmittelindustrie sowie in Süßigkeiten wie Kaugummi verwendet.

Eine Eigenschaft von Isomalt ist seine Nicht- Hygroskopizität, d. h. es nimmt keine Feuchtigkeit aus der Luft auf. Allerdings sollte man diese Aussage mit Vorsicht genießen; genauer gesagt nimmt es weniger Feuchtigkeit auf als Karamell, da es zwar hygroskopisch ist, aber dennoch etwas Feuchtigkeit aufnimmt. Eine weitere Eigenschaft ist, dass es nicht kristallisiert. Kristallisation beobachten wir häufig, beispielsweise bei Schokolade; dort sieht man kleine weiße Pünktchen, die durch die Aufnahme von Feuchtigkeit und die daraus resultierende Kristallisation entstehen.

Schließlich ist Isomalt sehr hitzebeständig. Während sich herkömmlicher Zucker (Saccharose) ab 140 °C verfärbt, bleibt Isomalt bis zu 180 °C transparent, was für Dekorationen aller Art von Vorteil ist. Isomalt wird häufig in der traditionellen und modernen Konditorei verwendet, vorwiegend zur Dekoration und weniger für Desserts. Auch in der Küche findet es als hervorragender Geschmacksverstärker breite Anwendung.

Ich hoffe, dieser Artikel hilft Ihnen, etwas mehr über diesen wunderbaren Stoff zu erfahren.

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Ich liebe Isomalt!!