Qu’est-ce que l’isomalt?

EL’industrie alimentaire est constamment à la recherche d’ ingrédients alternatifs capables de répondre aux exigences en matière de goût, de texture et de bienfaits pour la santé.

L’ isomalt est un polyol qui a gagné en popularité ces dernières années. Reconnu pour ses propriétés édulcorantes et sa polyvalence, il est devenu une option intéressante pour les industriels de l’agroalimentaire et suscite également un intérêt croissant dans le domaine de la santé en raison de son métabolisme particulier dans l’organisme.

Dans cet article, nous explorerons ce qu’est l’isomalt, son utilisation dans différents domaines et comment il est métabolisé dans notre corps.

L’isomalt est un polyol issu de la combinaison de deux sucres, le glucose et le saccharose. Ce composé est naturellement présent dans certaines plantes, comme la betterave sucrière et la canne à sucre, mais peut également être produit par fermentation de l’amidon. Chimiquement, l’isomalt est un disaccharide, c’est-à-dire qu’il est composé de deux unités de sucre liées entre elles. Il s’agit d’un disaccharide (contenant deux sucres simples) formé par l’union du glucomannitol et du glucosorbitol. On le connaît aussi sous les noms d’isobyalt, d’isomaltitol ou d’isomaltose hydrogéné. Découvert dans les années 1960, il n’a cependant été utilisé en Europe qu’au début des années 1980. C’est un glucide dérivé exclusivement du sucre, ce qui en fait un véritable édulcorant naturel. N’étant pas un édulcorant artificiel puisqu’il provient de la betterave sucrière, sa saveur sucrée est pure, sans arrière-goût étrange ou artificiel.

Sa fabrication comporte deux phases

Première phase: grâce à des enzymes naturelles, la liaison entre le glucose et le fructose présents dans le sucre est stabilisée.

Deuxième phase: deux alcools saccharidiques sont obtenus par hydrogénation catalytique.

Caractéristiques

Il possède le même goût, la même texture et le même volume que le saccharose (sucre commun), mais son pouvoir sucrant est deux fois moindre, bien que sa stabilité soit bien supérieure. Outre ces caractéristiques liées à son volume et à sa texture, l’isomalt supporte la chaleur sans perdre sa saveur sucrée ni se décomposer. C’est pourquoi il est principalement utilisé dans les préparations bouillies, cuites au four ou nécessitant une cuisson à haute température. Il se présente sous la forme d’une substance cristalline blanche et inodore.

Il contient deux fois moins de calories que le sucre courant (saccharose), soit 2 calories par gramme contre 4 calories pour le sucre.

1. Industrie alimentaire: L’une des applications les plus courantes de l’isomalt se trouve dans l’industrie alimentaire. Grâce à sa capacité à imiter le goût sucré du sucre tout en étant moins calorique, il est utilisé comme édulcorant dans une grande variété de produits. Des bonbons et chewing-gums aux pâtisseries et desserts, l’isomalt apporte une saveur sucrée sans les effets négatifs du sucre conventionnel, tels que l’augmentation de la glycémie. Outre son pouvoir sucrant, l’isomalt offre également des propriétés uniques en termes de texture et de stabilité. Il est utilisé comme agent de charge et épaississant dans les aliments et les boissons, car il améliore la texture, l’aspect et la durée de conservation des produits. Résistant à l’humidité, l’isomalt est un ingrédient idéal pour les produits nécessitant stabilité et durabilité, tels que les chocolats sans sucre et les enrobages de confiseries.
2. Dentisterie: Contrairement au sucre ordinaire, l’isomalt ne contribue pas significativement à la formation de caries. En effet, les bactéries buccales ne peuvent pas métaboliser l’isomalt de la même manière que le sucre. C’est pourquoi l’isomalt est utilisé dans des produits d’hygiène bucco-dentaire, tels que les chewing-gums et les bonbons sans sucre, qui contribuent à réduire le risque de caries. 3. Grâce à sa résistance à la dégradation enzymatique et à sa faible activité osmotique, l’isomalt est idéal pour les comprimés à libération prolongée, permettant ainsi une libération prolongée et contrôlée du médicament.

Comme tous les polyols, l’isomalt est un glucide peu digestible. Cela ne signifie pas qu’il est indigeste; cela signifie simplement qu’il est absorbé lentement. Une absorption lente signifie que le corps n’a pas suffisamment de temps pour l’absorber complètement avant de l’éliminer. Le corps n’absorbe qu’environ 10 % de ce polyol, qui est utilisé par les « bonnes » bactéries du gros intestin (les bifidobactéries). Son métabolisme est similaire à celui des fibres (inutile de préciser ce qui se passerait si l’on consommait une grande quantité d’isomalt, n’est-ce pas?).

L’isomalt possède un effet prébiotique et un faible index glycémique, ce qui signifie qu’il n’affecte pas la glycémie et convient donc parfaitement aux personnes diabétiques. De nombreuses recherches ont été menées sur l’effet de l’isomalt sur la glycémie et l’insulinémie. Les résultats d’études réalisées chez des personnes atteintes de diabète de type 1 et de type 2 ont montré qu’après ingestion d’isomalt, ces taux ne diffèrent pas significativement des taux normaux.

Grâce à sa faible teneur en calories , il ne provoque pas de caries; il prévient la formation des acides de la plaque dentaire qui dissolvent l’émail des dents. On le retrouve fréquemment dans les produits diététiques et les aliments pour diabétiques, ainsi que dans des confiseries comme les chewing-gums.

L’une des propriétés de l’isomalt est son caractère non hygroscopique, c’est-à-dire qu’il n’absorbe pas l’humidité de l’air. Toutefois, il convient de nuancer ce point; il serait plus juste de dire qu’il absorbe moins d’humidité que le caramel car, bien qu’hygroscopique , il en absorbe tout de même une certaine quantité. Une autre propriété est l’ absence de cristallisation. On observe souvent une cristallisation, par exemple, dans le chocolat: de petites taches blanches apparaissent alors, car le chocolat a absorbé de l’humidité et a cristallisé.

Enfin, l’isomalt est très résistant à la chaleur. Le sucre commun (saccharose) commence à changer de couleur à 140 °C, tandis que l’isomalt supporte des températures allant jusqu’à 180 °C tout en conservant sa transparence, ce qui est un atout pour toutes sortes de décorations. L’isomalt est couramment utilisé en pâtisserie, tant traditionnelle que moderne, principalement pour la décoration plutôt que pour les desserts. Il est également très apprécié en cuisine comme exhausteur de goût exceptionnel.

J’espère que cet article vous permettra d’en apprendre un peu plus sur cette substance merveilleuse.

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