Streck- und Satiniertechnik

EIn diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Streck- und Satinierungstechnik, eine der vielseitigsten Karamelltechniken, und wie sie funktioniert. Los geht’s!

Die Ziehtechnik ist neben dem Gießen und Blasen eine der drei Grundtechniken zur Karamellverarbeitung. Bei der Ziehtechnik besteht auch die Möglichkeit, dem Karamell ein seidenmattes Finish zu verleihen. Daher kann man sowohl mit gezogenem Karamell als auch mit Isomaltzucker arbeiten, wahlweise mit seidenmattem oder unbehandeltem Finish.

Aus Blütenblättern lassen sich Blumen, Lollis, Schleifen in verschiedenen Farben und eine Vielzahl anderer Dekorationen formen.

Kurz gesagt, diese Technik dient dazu, Isomaltzucker beim Herstellen von Karamelldekorationen zu dehnen. Dies kann man tun, indem man ihn vom Basisstück des Karamells aus dehnt, oder man dehnt die Dekoration, nachdem man das Karamellstück zugeschnitten hat, ohne ihn vorher vom Basisstück aus dehnen zu müssen; so geht man beispielsweise bei einem Blütenblatt vor.

Sobald das Isomalt gekocht und (falls gewünscht) gefärbt ist, muss es abkühlen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet werden. Dieses Video zeigt, wie man Isomaltzucker färbt, um ihn durchscheinend, undurchsichtig oder metallisch zu machen:

Es stimmt, dass jede Dekoration, die wir mit der Strecktechnik herstellen, eine andere Ausgangstemperatur benötigt. Wir sollten jedoch eine Konsistenz anstreben, die der von Modelliermasse, Fondant oder Knete ähnelt. Die Idee ist, dass das Grundstück der Süßigkeit kühl genug ist, um es mit den Händen zu handhaben, aber noch warm genug, damit es nicht zerbricht, bevor man mit dem Dekorieren fertig ist.

Ich weiß, es klingt schwierig, wenn man es so formuliert, aber mit etwas Übung werden Sie diesen genauen Temperaturpunkt schnell verinnerlichen, und zwar schneller als Sie denken!

Wie ich eingangs erläutert habe, kann man bei der Strecktechnik zwischen satiniertem und ungeschliffenem Karamell wählen. Im Folgenden teile ich meine praktischen Erfahrungen mit satiniertem Isomaltzucker, damit Sie diese in Ihre Arbeitsweise integrieren können.

Was ist Karamellsatin?

Durch die Zuckerziehtechnik wird Luft in den Karamell eingearbeitet, wodurch er undurchsichtig wird und einen spektakulären Glanz erhält. Dieser Glanz, den der undurchsichtige, gezogene Karamell annimmt, wird als Satinierung bezeichnet.

Wie wird Isomaltzucker gesättigt?

Sobald das Karamell auf 80–90 °C abgekühlt ist, nehmen Sie es und ziehen Sie es in die Länge, indem Sie es an den Enden festhalten und verdrehen. Sie müssen es mehr als 40 Mal verdrehen, zählen Sie aber nicht. Beobachten Sie einfach, wie es allmählich seidig wird, und Sie wissen, wann Sie aufhören müssen. Sie hören auf zu verdrehen, wenn keine Streifen mehr zu sehen sind und die Oberfläche gleichmäßig seidig ist.

Wichtiger Hinweis

Karamell lässt sich nur glasieren, wenn es mit einer transparenten Farbe gefärbt oder komplett ungefärbt ist. Beachten Sie, dass die Glasur bei bereits gefärbtem Karamell immer deutlich heller ausfällt. Für eine intensivere Glasur müssen Sie dem Karamell beim Glasieren wesentlich mehr Farbstoff hinzufügen. Im folgenden Foto haben wir beispielsweise mit rot gefärbtem Isomaltzucker begonnen. Wie Sie sehen, ist das Endergebnis ein leuchtendes Rosa.

Lässt sich die Satinierung entfernen?

Ein Karamell mit Satin-Finish behält dieses Satin-Finish dauerhaft. Selbst beim erneuten Schmelzen lässt sich die eingeschlossene Luft nicht vollständig entfernen. Daher empfehle ich, den restlichen Karamell nach dem Dekorieren und Aufbewahren so zu lassen. Beim erneuten Erhitzen können Sie ihn einfach ein paar Mal drehen und auseinanderziehen, und das Satin-Finish kommt wieder zum Vorschein.

Schauen wir uns einige Beispiele an.

Beispiel 1: Wenn wir eine rot gefärbte Süßigkeit mit einem Satin-Finish versehen, erhalten wir ein rosa Satin-Finish. Wollten wir ein rotes Satin-Finish, müssten wir sie fast kastanienbraun färben.

Beispiel 2: Wenn wir mit Karamell gefärbten Isomaltzucker satinieren, erhalten wir einen goldenen Satin; würden wir ihn schwarz färben, erhielten wir einen silbernen Satin.

Beispiel 3: Wenn wir es mit einem farblosen Isomalt machen, erhalten wir ein wunderschönes Perlweiß.

Um Ihnen einen besseren Eindruck zu vermitteln, teile ich ein Video, in dem Sie sehen können, wie ich das Isomalt abkühle und satiniere:

Und hier kommen Ihre Fantasie und Ihre Kreativität ins Spiel. Wenn Sie gleich loslegen möchten, können Sie Isomaltzucker in unserem Zutaten- und Materialshop kaufen. Ich hoffe, dieser Artikel war hilfreich.

Ich liebe Isomalt!

Artikel verfasst von Mayte Rodríguez, einer Lehrerin, die sich auf die Kunst der Isomalt-Zucker- und Karamellverarbeitung spezialisiert hat.