technique d’étirement et de satinage

EDans cet article, vous découvrirez la technique d’étirement et de finition satinée, l’une des techniques de caramel les plus polyvalentes, et comment la mettre en œuvre. C’est parti!

La technique du dessin est l’une des trois techniques de base pour travailler le caramel, avec le coulage et le soufflage. Elle permet également d’obtenir une finition satinée. On peut donc travailler le caramel dessiné ou le sucre isomalt, avec ou sans finition satinée.

On peut les étirer à partir d’un pétale pour former des fleurs, des sucettes, des nœuds de différentes couleurs et une grande variété de décorations.

En résumé, cette technique sert à étirer le sucre isomalt lors de la création d’une décoration en caramel. On peut procéder en l’étirant à partir de la base du caramel, ou bien étirer la décoration une fois le caramel découpé, sans avoir besoin de partir de la base; c’est ce que l’on ferait, par exemple, pour un pétale.

Une fois l’isomalt cuit et coloré (facultatif), il est temps de le laisser refroidir et de préparer le caramel pour pouvoir l’utiliser. Cette vidéo montre comment colorer le sucre isomalt pour le rendre translucide, opaque ou métallique:

Il est vrai que chaque décoration réalisée avec la technique d’étirement nécessite une température de départ différente, mais il faut viser une consistance similaire à celle de la pâte à modeler, du fondant ou de la pâte à jouer. L’idée est que la base en bonbon soit suffisamment froide pour être manipulée, mais assez chaude pour ne pas se casser avant la fin de la décoration.

Je sais, dit comme ça, ça paraît difficile, mais avec de la pratique, vous intégrerez rapidement ce point de température précis, et plus vite que vous ne le pensez!

Comme je l’expliquais en introduction, la technique d’étirage permet de travailler avec du caramel satiné ou non satiné. Je partage ici mon expérience professionnelle avec le sucre isomalt satiné, afin que vous puissiez l’intégrer à votre méthode de travail.

Qu’est-ce que le caramel satiné?

En utilisant la technique du sucre étiré, nous incorporons des particules d’air à notre caramel, ce qui le rend opaque et lui confère une brillance spectaculaire. Cette brillance acquise par le caramel opaque et étiré est ce que nous appelons satiné.

Comment satiner le sucre isomalt?

Une fois le caramel refroidi entre 80 et 90 °C, prenez-le et étirez-le en le tenant par les extrémités et en le tordant. Il vous faudra le tordre plus de 40 fois, mais ne comptez pas. Observez simplement sa texture devenir progressivement satinée; vous saurez ainsi quand vous arrêter. Cessez de tordre le caramel lorsque vous ne verrez plus de stries et que la surface sera parfaitement lisse et uniforme.

Note importante

On ne peut glacer que le caramel coloré avec une teinture translucide ou non coloré. Sachez que si vous glacez un caramel déjà coloré, la couleur finale sera toujours beaucoup plus claire. Pour un glaçage plus intense, il faut ajouter une quantité importante de colorant au caramel. Par exemple, sur la photo ci-dessous, nous sommes partis de sucre isomalt coloré en rouge. Comme vous pouvez le constater, le résultat final est un rose vif.

Est-il possible de retirer la finition satinée?

Un caramel à la finition satinée conservera toujours cet aspect. Même en le refondant, il sera impossible d’éliminer complètement l’air emprisonné. C’est pourquoi je vous conseille de conserver le caramel restant à la finition satinée après avoir terminé vos décorations. En le réchauffant, vous pourrez l’étirer et lui redonner son aspect satiné.

Examinons quelques exemples.

Exemple 1: Si l’on applique une finition satinée à un bonbon coloré en rouge, on obtiendra une finition satinée rose. Pour obtenir une finition satinée rouge, il faudrait le teindre presque en bordeaux.

Exemple 2: Si nous satinons du sucre isomalt que nous avons teint avec une teinte caramel, nous obtiendrons un satin doré, et si nous le teignons en noir, nous obtiendrons un satin argenté.

Exemple 3: si nous le faisons avec un isomalt sans aucune couleur, nous obtiendrons un beau blanc nacré.

Pour vous donner une idée plus claire, je partage une vidéo où vous pouvez voir comment je refroidis et satine l’isomalt:

C’est là que votre imagination et votre envie de créer entrent en jeu. Si vous souhaitez vous entraîner, vous pouvez acheter du sucre isomalt dans notre boutique d’ingrédients et de matériel. J’espère que cet article vous sera utile.

J’ADORE L’ISOMALT!

Article rédigé par Mayte Rodríguez, une enseignante spécialisée dans l’art du sucre isomalt et du caramel traité.