HAujourd’hui, je vais vous parler d’une des techniques de base de la fabrication du caramel: la technique du tamisage.
On m’a souvent demandé quel type de passoire on utilise pour l’isomalt, haha… Je comprends que le nom de la technique puisse prêter à confusion.
Que signifie le terme « isomalt coulé »?
C’est à ce moment-là que l’on verse de l’isomalt très chaud sur une surface, dans un moule ou dans un récipient.
Quand on parle de moules en silicone, imaginez les possibilités qui s’offrent à nous grâce aux innombrables modèles et tailles disponibles sur le marché.
Moules en silicone
Lorsque nous utilisons des moules en silicone, nous y versons directement l’isomalt sans graisser le moule.
Moules métalliques
On peut utiliser de tout, des emporte- pièces (imaginez le nombre de modèles existants) aux moules pour semifreddos.
Dans ce cas, lorsqu’on utilise du métal, il faudrait le graisser un peu car sinon on ne pourrait pas le retirer par la suite, le caramel y adhérant.
Vous pouvez le graisser avec un spray antiadhésif, de la graisse végétale comme Crisco, et si vous n’en avez pas, avec de l’huile de tournesol.
Lorsqu’on graisse le moule, il faut en utiliser très peu, juste assez pour qu’il ne colle pas, mais sans excès.
Si vous devez réaliser plusieurs pièces avec le même moule, il vous suffit de le graisser lors de la première utilisation.
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