ECalciumchlorid ist eine anorganische chemische Verbindung (CaCl₂) mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Es handelt sich um ein Calciumsalz, das häufig als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt wird. In der EU trägt es die Kennzeichnung E509.
Sektoren, in denen Calciumchlorid verwendet wird
Industriesektor
In Betonmischungen, um die Trocknung zu beschleunigen oder einen stabilen pH-Wert im Poolwasser aufrechtzuerhalten und dessen Härte zu kontrollieren.
Pharmasektor
Zur Behandlung von Mineralstoffmängeln im Körper oder als Ersatz für Adrenalin bei Herz-Kreislauf-Stillstand, unter anderem.
Lebensmittelsektor
- Zur Verwendung in der Molekularküche bei der Herstellung von Sphären.
- Zur Unterstützung der Gerinnung von Käse.
- Um den pH-Wert einer Lösung während des Brauprozesses zu kontrollieren
- Als Festigungsmittel für gekochtes Gemüse und Obst, wodurch diese eine festere Konsistenz erhalten.
- Um die Feuchtigkeit in Lebensmitteln zu erhalten und ihren Gefrierpunkt zu senken.
Für diejenigen von uns, die mit Isomaltzucker arbeiten, ist in der Süßwarenindustrie die feuchtigkeitsbindende Wirkung von Calciumchlorid von größter Bedeutung. Calciumchlorid ist das effektivste auf dem Markt erhältliche Mittel zur Feuchtigkeitsaufnahme, da es mehr als 100 % seines Eigengewichts an Wasser bindet. Dank seiner hygroskopischen Eigenschaften kann es Feuchtigkeit aus seiner Umgebung aufnehmen.
Die optimale Luftfeuchtigkeit für die Verarbeitung von Karamell liegt zwischen 40 % und 60 %. Bei der Konservierung sinken die Werte jedoch, und die optimale relative Luftfeuchtigkeit liegt je nach Karamell- oder Isomaltzuckerart zwischen 30 % und 50 %. In feuchten Klimazonen ist es unmöglich, diese Luftfeuchtigkeitswerte zu erreichen, weshalb die Verwendung von Calciumchlorid für die Karamellverarbeitung unerlässlich ist. Obwohl die Verarbeitung von Karamell in trockenen Klimazonen einfacher ist, verliert das Produkt ohne Trockenmittel bereits nach wenigen Stunden seinen Glanz.
Es gibt zwar andere Trockenmittel wie Kieselgel (unzureichend für Karamell), aber keines ist so clever und wirksam wie Calciumchlorid, Es absorbiert überschüssige Luftfeuchtigkeit, bis es sein optimales Niveau erreicht hat. Calciumchlorid bindet Feuchtigkeit, bis ein Gleichgewicht zwischen innerer und äußerer Luftfeuchtigkeit herrscht und verhindert so das Austrocknen von mit Calciumchlorid konservierten Gegenständen.
In welcher Form ist Calciumchlorid im Handel erhältlich?
- Flockenform (diese Form eignet sich am besten für die Herstellung von Süßigkeiten). Besuchen Sie unseren Online-Shop, um Calciumchlorid in dieser Form zu kaufen.
- Pulver (wobei seine Haltbarkeit bzw. Lebensdauer geringer ist als die von Flocken).
- Flüssig (nicht für Karamell empfohlen).
Wie wir Calciumchlorid in Süßigkeiten verwenden
Idealerweise verwenden Sie eine isolierte Box. Falls Sie keine haben, können Sie auch einen luftdichten Behälter verwenden, zum Beispiel eine Plastikbox für Kleidung oder eine Tupperdose. Wichtig ist nur, dass er luftdicht ist. Kartons sind ungeeignet, da sie porös sind, selbst wenn sie dick sind. Legen Sie ein Blatt Backpapier auf den Boden der Box und verteilen Sie anschließend eine dünne Schicht Calciumchlorid darauf. Legen Sie dann ein weiteres Blatt Backpapier darüber, um sicherzustellen, dass der Inhalt nicht mit dem Calciumchlorid in Berührung kommt.
Woran erkenne ich, wann ich das Calciumchlorid wechseln muss?
Je öfter wir die Schachtel öffnen, desto mehr Feuchtigkeit dringt ein. Sobald die Flocken Feuchtigkeit aufnehmen, bilden sie Salzlauge oder Salpeter, allerdings immer von außen nach innen. Wenn wir also feststellen, dass die Ecken und Kanten verhärtet sind, können wir sie einfach aus der Schachtel nehmen; der Rest ist weiterhin verwendbar.
Dieser Artikel entstand als Teil der Notizen für meinen Vortrag am 5. Mai 2020 mit dem Titel: „Karamell, von der Kreation bis zum Teller“, auf dem Jordi Bordas und Sweethome Talk Online Pastry Congress.
Mayte Rodríguez.
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