Chlorure de calcium: comment l’utiliser avec des bonbons?

ELe chlorure de calcium est un composé chimique inorganique (CaCl₂) aux usages variés. C’est un sel de calcium largement utilisé comme additif alimentaire. Dans l’UE, il porte le code E509.

secteur industriel

Dans les mélanges de béton, pour accélérer le séchage ou pour maintenir un pH stable dans l’eau des piscines et contrôler sa dureté.

secteur pharmaceutique

Pour contrôler les carences en minéraux dans l’organisme ou comme substitut à l’adrénaline en cas d’arrêt cardiorespiratoire, entre autres utilisations.

secteur alimentaire

• Pour une utilisation en gastronomie moléculaire dans la fabrication de sphérifications.
• Pour faciliter la coagulation des fromages.
• Pour contrôler le pH d’une solution pendant le brassage
• En tant qu’agent raffermissant pour les légumes et les fruits cuits, leur donnant une texture plus ferme.
• Pour conserver l’humidité des aliments et abaisser leur point de congélation.

Pour ceux d’entre nous qui travaillent avec le sucre isomalt, le pouvoir déshydratant du chlorure de calcium est primordial dans le monde de la confiserie. Le chlorure de calcium est le matériau le plus efficace du marché pour absorber l’humidité, car il absorbe plus de 100 % de son poids en eau. Grâce à ses propriétés hygroscopiques, il a la capacité d’ absorber l’humidité ambiante.

Le taux d’humidité ambiante optimal pour travailler le caramel se situe entre 40 % et 60 %. En matière de conservation, les niveaux d’humidité diminuent et l’humidité relative optimale se situe entre 30 % et 50 %, selon qu’il s’agisse de caramel ou de sucre isomalt. Sous les climats humides, il est impossible d’atteindre ces niveaux d’humidité dans l’air, ce qui rend indispensable l’utilisation de chlorure de calcium pour la manipulation du caramel. Bien que le travail du caramel soit plus aisé sous les climats secs, sans agent déshydratant, la pièce commencera à perdre son éclat après quelques heures.

Il existe d’autres dessiccants comme le gel de silice (insuffisant pour le caramel), mais aucun n’est aussi ingénieux et efficace que le chlorure de calcium, qui Il absorbe l’excès d’humidité ambiante jusqu’à atteindre son niveau optimal. Le chlorure de calcium absorbe l’humidité jusqu’à ce que la pièce atteigne un équilibre entre l’humidité interne et externe, empêchant ainsi le dessèchement des aliments conservés avec du chlorure de calcium.

L’idéal serait d’utiliser une boîte isotherme, mais si vous n’en avez pas, n’importe quel récipient hermétique fera l’affaire, comme une boîte de rangement en plastique pour vêtements ou une boîte Tupperware. L’important est qu’il soit bien hermétique. Les boîtes en carton ne conviennent pas car elles sont poreuses, même épaisses. Placez une feuille de papier sulfurisé au fond de la boîte, puis étalez une fine couche de chlorure de calcium sur toute la surface. Ensuite, placez une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus pour éviter tout contact direct entre le contenu et le chlorure de calcium.

Comment savoir quand changer le chlorure de calcium?

Évidemment, plus on ouvre la boîte, plus l’humidité y pénètre. Lorsqu’elle commence à absorber l’humidité, les flocons produisent de la saumure ou du salpêtre, mais cela se produit toujours de l’extérieur vers l’intérieur. Ainsi, lorsqu’on constate que les coins et les bords ont durci, il suffit de les retirer de la boîte; le reste demeure utilisable.

Cet article a été rédigé dans le cadre des notes de ma présentation du 5 mai 2020 intitulée: « Le caramel, de la création à l’assiette », lors du congrès en ligne de pâtisserie Jordi Bordas et Sweethome Talk.

Mayte Rodríguez.