Wie man Isomalt kocht und zubereitet

RIch erhalte viele Fragen zu Isomalt, und ich würde sagen, dass ein sehr hoher Prozentsatz immer auf dieselbe Ursache zurückzuführen ist : das Kochen des Isomalts. Obwohl ich die Ursache – das Kochen – bereits erwähnt habe, sind die drei häufigsten Fragen, die mir gestellt werden:

• Warum wird Isomalt beim Abkühlen undurchsichtig?
• Wie kann ich verhindern, dass die Dekorationen kurz nach dem Fertigstellen tropfen?
• Warum wird mein Isomalt trüb, wenn es abkühlt?

Wenn ich mit diesen Fragen konfrontiert werde, stelle ich immer eine Gegenfrage: „Bei welcher Temperatur haben Sie gekocht?“ Und die Antwort ist meistens dieselbe:

– Was? Ich habe es nur geschmolzen.

Ganz wichtig: Isomalt darf nicht nur geschmolzen, sondern muss auch gekocht werden.

Lasst uns diese und weitere Probleme lösen. Dazu erkläre ich euch den Kochvorgang und welche Utensilien ihr benötigt.

Induktionskochfeld

Ich empfehle Ihnen ein Induktionskochfeld, da es für unsere Zwecke optimal geeignet ist. Sie können aber auch jedes andere Kochfeld verwenden, egal ob Ceran, Gas oder Elektro. Induktionskochfelder funktionieren mit Magneten. Das bedeutet, dass der gesamte Boden des Topfes oder der Pfanne erhitzt wird, unabhängig vom Durchmesser. Dadurch wird die Energie effizienter und gleichmäßiger verteilt. Bei der Induktion wird die Hitze direkt an den Boden des Topfes oder der Pfanne abgegeben, ohne dass die Wände überhitzen. So wird das Risiko minimiert, dass eventuell vorhandenes Isomalt an den Wänden anbrennt.

Wie bereits erwähnt, können Sie auch andere Wärmequellen wie ein Ceranfeld oder einen Gasherd verwenden. Allerdings müssen Sie den Kochvorgang dabei viel genauer im Auge behalten, da die Hitze nicht gleichmäßig verteilt ist. Dies gilt insbesondere für Gasherde, da die Seiten des Topfes überhitzen und die an den Wänden haftenden Isomaltreste karamellisieren oder verbrennen können. Beachten Sie dies bitte und achten Sie darauf, dass nichts anbrennt.

Thermometer

Ich empfehle Ihnen, falls Sie kein Thermometer besitzen und sich eines anschaffen müssen, ein digitales Thermometer mit Sonde wie auf dem vorherigen Foto oder eines zum Befestigen am Topfrand zu kaufen. Es ist immer praktischer, es nicht in der Hand halten zu müssen. Sie können jedes Thermometer verwenden, solange Sie genau wissen, wie genau die Temperaturanzeige ist. Ein kleiner Tipp: Das Thermometer muss möglichst genau sein. Manchmal hat man zu Hause ein günstigeres, weniger präzises Thermometer; Sie können es problemlos verwenden, solange Sie den nächsten Tipp beachten.

Zuerst sollten Sie die Genauigkeit des Thermometers überprüfen. Wie geht das? Ganz einfach: Bringen Sie Wasser in einem Topf oder einer Kasserolle zum Kochen. Wasser siedet bekanntlich bei 100 °C. Sobald es kocht, tauchen Sie das Thermometer ein und lesen Sie die Temperaturanzeige ab. So erfahren Sie, wie genau Ihre Messung ist. Zeigt das Thermometer beispielsweise 90 °C an, wissen Sie, dass die gemessene Temperatur 10 °C niedriger ist als die tatsächliche Temperatur. Sie müssen die Temperatur dann entsprechend anpassen, um die gewünschte Temperatur zu erreichen.

Holzschaufel

Ich benutze zum Backen ausschließlich einen Holzspatel. Man kann auch einen Silikonspatel verwenden, aber keine, bei denen sich Silikon und Griff trennen, da der Spatel sonst am Isomalt kleben bleibt; am besten verwendet man einteilige Spatel. Bevor ich mit der Erklärung des Kochvorgangs beginne, muss ich auf etwas Wichtiges hinweisen.

Bedenken Sie immer, dass das Kochen kleiner Mengen deutlich aufwendiger ist als das Kochen großer Mengen. Außerdem ist der Kochvorgang meist der uninteressanteste Teil der Verarbeitung von Isomaltzucker. Mein Tipp: Wenn Sie ein, zwei oder drei Kilo gekauft haben, kochen Sie den Isomalt am besten komplett. Anschließend portionieren Sie ihn und lagern ihn.

Nun aber genug der Vorrede, lasst uns mit dem Kochvorgang beginnen.

Teilen Sie die Menge Isomalt, die Sie kochen möchten, in drei oder vier Portionen. Bei einem Kilo reicht es, es zu halbieren . Sie müssen es nicht abwiegen, teilen Sie es einfach nach Augenmaß. Erhitzen Sie das Isomalt auf sehr niedriger Stufe, damit es sich langsam und gleichmäßig auflöst. Lassen Sie sich Zeit. Tipp: Rühren Sie nicht ständig um, sonst kristallisiert der Zucker und das Endergebnis wird weniger kristallin. Drehen Sie die Mischung ab und zu mit dem Spatel um; so schmilzt das Isomalt gleichmäßig und brennt nicht an.

Sobald die erste Komponente fast vollständig aufgelöst ist, geben Sie die nächste Komponente hinzu und wiederholen Sie den Vorgang. Achten Sie darauf, dass kein Isomalt am Topfrand kleben bleibt, sobald sich alle Komponenten aufgelöst haben, und rühren Sie nicht mehr, um zu vermeiden, dass zu viel Luft eingebracht wird. Wenn sich nun alles aufgelöst hat, wird die Lösung schäumen; keine Sorge, das ist normal, es handelt sich lediglich um überschüssige Feuchtigkeit, die entweicht.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, das Thermometer einzusetzen; es ist nicht nötig, es vorher einzusetzen.

Stellen Sie das Induktionskochfeld auf die höchste Stufe, damit die benötigte Temperatur schnellstmöglich erreicht wird. Die Temperatur sollte 180 °C erreichen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, schalten Sie das Kochfeld aus und lassen Sie es kurz ruhen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Dann ist es einsatzbereit, egal ob zum Portionieren oder Färben. Der Vorgang ist sehr einfach, aber es ist normal, beim ersten Mal etwas nervös zu sein. Mit etwas Übung werden Sie sich aber schnell daran gewöhnen. Es ist wichtig zu wissen, wie Isomalt reagiert, wenn es nicht richtig durchgegart ist. Daher empfehle ich Ihnen den Artikel „ Habe ich das Isomalt richtig gekocht?“. Darin erkläre ich die Reaktion von Isomalt, egal ob Sie die richtige Temperatur nicht erreichen oder es zu lange kochen. (Artikel „Habe ich das Isomalt richtig gekocht?“)

Bonus: Lerne, wie man Isomalt einfärbt.

Ich hoffe, dieser Artikel war hilfreich für Sie. Bei Fragen hinterlassen Sie bitte einen Kommentar.