Comment cuisiner et préparer l’isomalt

RJe reçois beaucoup de questions sur l’isomalt, et je dirais qu’un très grand nombre d’entre elles sont toujours dues à la même cause: la cuisson de l’isomalt. Bien que j’aie mentionné la cause – la cuisson –, de manière générale, les trois questions les plus fréquentes que je reçois sont:

• Pourquoi l’isomalt devient-il opaque lorsqu’il refroidit?
• Comment éviter que les décorations ne coulent peu de temps après les avoir terminées?
• Pourquoi mon isomalt devient-il trouble lorsqu’il refroidit?

Face à ces questions, j’en pose toujours une autre: « À quelle température avez-vous cuisiné? » Et la réponse est généralement la même:

– Quoi? Je l’ai seulement fait fondre.

Très important: l’isomalt ne doit pas seulement être fondu, il doit être cuit.

Résolvons ces problèmes et bien d’autres. Pour ce faire, je vous expliquerai la marche à suivre et les ustensiles nécessaires.

Plaque à induction

Je vous conseille d’utiliser une plaque à induction, car elle est la plus adaptée à notre usage. Cependant, vous pouvez utiliser n’importe quel type de plaque: vitrocéramique, gaz ou électrique. Les plaques à induction fonctionnent grâce à des aimants, ce qui signifie que toute la surface de la casserole posée dessus chauffe, quel que soit son diamètre. L’ énergie est ainsi plus efficace et mieux répartie. Avec l’induction, la chaleur est appliquée au fond de la casserole ou de la poêle sans risque de surchauffe des parois. Cela minimise le risque de brûler les résidus d’isomalt sur les parois.

Comme je l’ai mentionné, vous pouvez utiliser d’autres sources de chaleur, comme une plaque vitrocéramique ou une cuisinière à gaz, mais vous devrez être beaucoup plus attentif à la cuisson car la chaleur n’est pas répartie uniformément. C’est particulièrement vrai avec une cuisinière à gaz: les bords de la casserole peuvent surchauffer et les résidus d’isomalt collés aux parois risquent de caraméliser ou de brûler. Soyez vigilant et veillez à ce que cela n’arrive pas.

Thermomètre

Je vous conseille, si vous n’avez pas de thermomètre et devez en acheter un, de vous procurer un thermomètre numérique avec une sonde, comme celui de la photo précédente, ou un modèle à fixer sur le côté de la casserole. Ce sera toujours plus pratique de ne pas avoir à le tenir en main. Vous pouvez utiliser n’importe quel thermomètre, pourvu que vous connaissiez sa précision. Petit conseil: le thermomètre doit être assez précis. Il nous arrive d’en avoir un bon marché à la maison, un de ceux qui ne sont généralement pas très précis; vous pouvez l’utiliser sans problème en suivant le conseil suivant.

Tout d’abord, il faut vérifier la précision du thermomètre. Comment faire? C’est simple. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole. L’eau bout à 100 °C. Dès que l’ébullition commence, plongez le thermomètre et vérifiez la température affichée. Cela vous indiquera la précision de votre mesure. Si le thermomètre affiche 90 °C, cela signifie que la température est inférieure de 10 °C à la température réelle, et vous devrez ajuster le feu en conséquence pour atteindre la température souhaitée.

pelle en bois

Pour la pâtisserie, j’utilise uniquement une spatule en bois. On peut aussi utiliser une spatule en silicone, mais évitez celles dont le silicone et le manche sont séparés, car le silicone risque de coller à l’isomalt; privilégiez les spatules d’ une seule pièce. Avant de commencer à expliquer le processus de cuisson, je dois souligner un point important.

N’oubliez jamais qu’il est beaucoup plus difficile de cuire une petite quantité qu’une grande, et souvenez-vous que la cuisson est toujours la partie la moins agréable et la moins intéressante du travail avec le sucre isomalt. Mon conseil est donc le suivant: si vous avez acheté un, deux ou trois kilos d’isomalt, faites-le cuire en une seule fois. Une fois cuit, répartissez-le en portions et conservez -le.

Ceci étant dit, commençons la préparation.

Commencez par diviser la quantité d’isomalt que vous allez utiliser en trois ou quatre parts. S’il s’agit d’un kilo, deux parts suffiront . Inutile de le peser, divisez-le à l’œil. Faites chauffer à feu très doux; l’isomalt doit se dissoudre progressivement. À ce stade, il ne faut pas se presser. Conseil: ne remuez pas constamment, sinon le sucre risque de cristalliser et le résultat final sera moins cristallin. Remuez de temps en temps avec une spatule; cela permettra une fonte homogène et évitera que l’isomalt au fond ne brûle.

Une fois que la première partie est presque entièrement dissoute, ajoutez la suivante et répétez l’ opération. Lorsque toutes les parties sont dissoutes, assurez-vous qu’aucun isomalt n’adhère aux parois de la casserole et arrêtez de remuer pour éviter d’incorporer trop d’air. À ce stade, une fois la dissolution complète, vous verrez apparaître une mousse; c’est normal, elle correspond simplement à l’élimination de l’excès d’humidité.

C’est le moment d’ insérer le thermomètre; il n’est pas nécessaire de l’insérer avant.

Réglez la plaque à induction à sa puissance maximale pour atteindre la température requise le plus rapidement possible. La température doit atteindre 180 °C. Une fois cette température atteinte, éteignez la plaque et laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que les bulles disparaissent. L’isomalt est alors prêt à être utilisé, que ce soit pour le portionnement ou la coloration. Le procédé est très simple, mais il est normal d’être un peu nerveux la première fois. Avec un peu de pratique, vous le maîtriserez parfaitement. Il est important de savoir comment l’isomalt réagit lorsqu’il est insuffisamment cuit. Je vous encourage donc à lire l’article: «  Ai-je bien cuit l’isomalt? ». J’y explique la réaction de l’isomalt selon que la température soit insuffisante ou qu’il soit trop cuit. (Article: « Ai-je bien cuit l’isomalt? »)

Bonus: Apprenez à colorer l’isomalt.

J’espère que cet article vous sera utile. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un commentaire.