Utilisation de l’isomalt comme substitut du sucre en pâtisserie

MNombreux sont ceux qui ignorent encore l’utilisation de l’isomalt comme substitut du sucre en pâtisserie, et pas seulement pour les sucettes, les bonbons et autres douceurs. La demande de produits allégés et sans sucre est actuellement forte. Nous prenons davantage soin de nous et accordons plus d’importance à notre santé, mais qui peut résister à une petite gourmandise de temps en temps? Vous pensez sans doute au nombre de calories que vous consommez lorsque vous préparez un gâteau.

Je vais vous expliquer comment remplacer le sucre pour pouvoir manger des sucreries avec moins de culpabilité.

Nous savons déjà, grâce à des articles précédents, que l’isomalt n’est pas du sucre. Alors, qu’est-ce que l’isomalt? C’est un ingrédient naturel du groupe des polyols, que l’on ne peut pas classer parmi les sucres. L’une des caractéristiques de l’isomalt est qu’il possède la même structure et la même texture que le sucre (ou saccharose), ce qui en fait un candidat idéal pour remplacer le sucre dans les pâtisseries. L’isomalt est un édulcorant de masse. Ces édulcorants sont dits de masse car ils augmentent le poids ou le volume des préparations. Puisqu’il a la même structure que le sucre, la conversion dans une recette classique est de 1:1, ce qui signifie que l’on peut remplacer la même quantité de sucre par la même quantité d’isomalt dans n’importe quelle pâtisserie. L’isomalt possède des propriétés uniques qui différencient une pâtisserie à base d’ isomalt d’une pâtisserie à base de sucre. Découvrons-les.

Premièrement: il contient deux fois moins de calories que le sucre

C’est une bonne nouvelle! Si vous optez pour une friandise à base d’isomalt, votre apport calorique sera réduit de moitié par rapport à la même friandise préparée avec du sucre.

Deuxièmement: l’isomalt convient aux diabétiques

C’est une différence importante. L’isomaltose convient aux diabétiques. En tant que polyol, il permet de créer un produit sans sucre qui peut être consommé par les personnes atteintes de diabète .

Troisième différence: cela ne colore pas vos desserts.

Contrairement au sucre, qui donne une couleur brune typique, cela peut être avantageux lorsque l’on ne souhaite pas cette teinte dans nos sucreries.

Quatrièmement: un pouvoir de conservation accru

Qu’est-ce que cela signifie? En clair, vos pâtisseries se conserveront plus longtemps si vous utilisez de l’isomalt à la place du sucre, car l’isomalt a une durée de conservation supérieure. Nous avons expliqué comment conserver l’isomalt dans un article précédent; vous pouvez le consulter si vous souhaitez apprendre à le faire de manière professionnelle.

Cinquièmement: les caries

Le sucre isomalt ne provoque pas de caries. C’est le sucre, oui. Pour en savoir plus, consultez l’article « Isomalt contre la carie dentaire ».

Sixième différence: la douceur

Je vais détailler ce point car il est important de le comprendre pour savoir utiliser correctement cet ingrédient en pâtisserie. L’isomalt est moins sucré que le sucre. Il apporte une douce saveur sucrée. Il est important de noter que l’isomalt et le sucre sont des ingrédients naturels. Ce ne sont pas des édulcorants artificiels. Dans la plupart des cas, la douceur qu’il apporte est largement suffisante; d’ailleurs, je n’ajoute jamais de sucre à mes recettes car je réduis toujours la quantité de sucre.

Que puis-je faire si je trouve le niveau de douceur de l’isomalt insuffisant?

Nous avons deux options:

Complétez avec une petite quantité d’un autre édulcorant.

Si vous souhaitez ajuster et intensifier le goût sucré, ajoutez simplement une petite quantité d’un autre édulcorant comme la stévia à votre recette. Attention toutefois: utilisez-en très peu, au risque de rendre votre dessert trop sucré.

Profitez de la douceur naturelle du fruit si la recette le permet.

Personnellement, je recommande de n’utiliser que de l’isomalt comme édulcorant lorsque vous utilisez des dattes, des raisins secs ou d’autres fruits secs dans une recette. Un exemple concret valant mieux que de longues explications, je partage avec vous une recette de biscuits que j’ai préparés récemment et qui sont absolument délicieux.

Étape 1

Tamisez la farine avec la levure, ajoutez les flocons d’avoine, une pincée de sel, le chocolat haché, la noix de coco râpée et les dattes hachées.

Étape 2

Dans un autre bol, crémez le beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez l’isomalt et battez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’œuf et continuez de battre. Ajoutez l’extrait de vanille et battez pendant au moins 10 minutes afin de permettre à l’isomalt de se dissoudre légèrement.

Important: les granules d’isomalt ne se dissoudront pas complètement, mais ne vous inquiétez pas, ils finiront de fondre au four.

Étape 3

Versez le mélange dans le bol contenant les ingrédients secs et mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit parfaitement incorporé. Couvrez d’un film alimentaire en l’appliquant directement sur la surface de la pâte et réfrigérez pendant au moins 30 minutes; s’il fait chaud, laissez reposer pendant une heure.

Étape 4

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Pendant ce temps, formez des boules de pâte de la taille d’une noix. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour qu’elles ne collent pas à la cuisson. Vous pouvez utiliser deux plaques ou les cuire en deux fournées.

On aplatit légèrement les boules et on les enfourne. On baisse la température à 180 °C et on les fait cuire pendant environ 12 minutes. À la sortie du four, elles seront très molles; il vaut mieux ne pas les toucher pour éviter qu’elles ne se déforment. Il faut les laisser refroidir pour qu’elles durcissent.

Et voilà, bon appétit avec vos biscuits à l’avoine et aux pépites de chocolat!

Mayte Rodríguez