EL’univers de l’isomalt, ou confiserie, ne se limite pas à l’apprentissage des décorations. Ces dernières sont l’aboutissement de tout le travail préparatoire. La technique est la pierre angulaire de la décoration en isomalt; sans elle, point de résultat, que ce soit en isomalt, en pâtisserie, en boulangerie ou dans tout autre domaine. L’apprentissage de la technique marque le début de l’évolution, la mise en pratique des techniques acquises. On progresse rapidement dans le travail de l’ isomalt en se concentrant sur l’ essentiel, ce que je vais vous expliquer.
Il existe trois éléments clés pour parvenir à cette évolution technique. Les trois éléments clés pour évoluer avec l’isomalt sont le TDC.
Qu’est-ce qu’une carte de crédit?
Si vous souhaitez explorer le monde merveilleux de l’isomalt, le système TDC devrait vous guider.
- Température
- Délicatesse
- Conservation
Température
La température est primordiale; la réussite ou l’échec de toute décoration en isomalt dépend de la température appliquée.
Partons du principe que le seul moment où l’on a besoin de mesurer la température avec un thermomètre, c’est lors de la cuisson de l’isomalt; à partir de ce moment-là, c’est vous qui faites office de thermomètre.
Vous devez apprendre (et cela viendra avec la pratique) à visualiser et à observer l’isomalt.
Selon la technique utilisée, l’ isomalt doit avoir une densité spécifique. Par exemple, pour la fabrication de sucettes, il sera plus liquide. Pour le dessin, il sera plus dur ou plus froid, comme pour la réalisation de fleurs. Il en va de même pour l’isomalt soufflé, par exemple pour la fabrication de sphères soufflées.
Quand je vous dis que vous êtes le thermomètre, c’est parce que vous ne devez pas vous soucier de la température de l’ isomalt; vous devez le toucher ou déplacer le pot où il se trouve et voir s’il est prêt pour la décoration que vous souhaitez réaliser.
Pour vous donner quelques exemples: vous fabriquez des pétales pour une fleur, et l’isomalt est trop chaud. Lorsque vous essayez de détacher le pétale, il est tellement instable qu’il se déforme entre vos doigts. Vous parvenez à le détacher, mais l’ isomalt est trop froid, et lorsque vous essayez de le couper, il se casse.
Voici l’importance de la température.
Dans mes cours, nous travaillons beaucoup sur ce sujet, en apprenant à le visualiser et à l’observer afin de détecter les différentes densités dont la pièce a besoin.
Délicatesse
Imaginons que vous maîtrisiez parfaitement la température et ayez créé de magnifiques décorations en isomalt, mais qu’au moment de l’assemblage … zut! Vous cassez tout. Travailler l’isomalt avec délicatesse demande de la pratique. Il faut apprendre à doser la pression exercée, à contrôler ses gestes et à toujours garder à l’esprit la fragilité du matériau. Quel intérêt d’avoir réalisé de superbes fleurs en isomalt si, au moment de l’assemblage, vous cassez tous les pétales?
Mon conseil: créez des formes ou des pétales en isomalt sans raison particulière, sans chercher à réaliser une décoration précise, puis assemblez-les. Mais dans ce cas, concentrez-vous davantage sur vos mains que sur la décoration elle-même.
Conservation
Supposons que vous maîtrisiez parfaitement la température de toutes les techniques et que vos mains soient extrêmement délicates, que rien ne se casse, que vous ayez réalisé de spectaculaires décorations en isomalt et que le résultat final de votre pièce soit époustouflant.
La préservation est essentielle pour garantir la qualité de votre travail. Elle doit être assurée à chaque étape du processus.
Il est inutile d’avoir réalisé un travail exquis avec l’isomalt s’il ne dure pas du tout par la suite, votre nouvel allié devrait donc être le chlorure de calcium.
Désormais, ceci devrait vous servir de guide si vous souhaitez évoluer dans la technique de l’isomalt!
Voici une vidéo où je l’explique:
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