Apprenez comment conserver l’isomalt

CComment conserver l’isomalt? Pourquoi devient-il opaque? Comment faire pour que mes décorations durent plus longtemps? Ce sont les trois questions les plus fréquentes que l’on me pose lors de mes cours sur le sucre isomalt. Dans cet article, je vais répondre à certaines de vos questions, car la conservation est primordiale lorsqu’on travaille le caramel, notamment à cause d’un ennemi majeur: l’humidité. Bien sûr, plus l’ air est humide, plus le processus est complexe, mais pas impossible. La conservation de l’isomalt comporte plusieurs étapes, qui commencent dès la cuisson du caramel.

De l’isomalt déjà cuit et qui ne sera pas utilisé pour le moment.

Dans mes cours, je recommande toujours, une fois la cuisson commencée, de faire bouillir tout l’isomalt disponible. Si vous en avez un, deux ou trois kilos, faites-le bouillir en entier. Pourquoi est-ce que je dis cela?

Premièrement, parce que la préparation est la partie la moins agréable, et si l’on doit cuisiner l’isomalt à chaque fois, je vous assure que vous n’aurez pas envie de le faire. Deuxièmement, parce que si tout est déjà cuit et bien conservé, il me suffit de prendre la portion nécessaire, de la réchauffer et de me mettre à l’œuvre.

Je cuisine tout, et ce que je n’utilise pas immédiatement, je le verse dans des moules en silicone de différentes tailles, selon la portion que je souhaite conserver. Dans ce cas, la meilleure façon de conserver l’isomalt est d’emballer les portions dans du film alimentaire une fois refroidies et de les conserver jusqu’à la prochaine utilisation. On peut également emballer dans du film alimentaire, une fois refroidi, les restes d’isomalt utilisés pour la décoration et les conserver.

On peut stocker l’isomalt déjà teint ou non teint et le teindre au moment de son utilisation.

Bonus: Isomalt et couleur – apprenez à teindre l’isomalt.

Conservez l’isomalt pendant que nous réalisons les décorations.

Imaginez que vous fabriquez des pétales de fleurs pour les assembler une fois qu’ils auront refroidi.
Si vous vous trouvez dans un climat humide, les pétales risquent de devenir un peu collants jusqu’à ce que vous ayez fini d’assembler votre fleur.
Idéalement, ces pétales devraient être conservés jusqu’à la fin.
Il est également possible que vous ayez terminé cette fleur, mais que vous deviez encore ajouter des décorations avant d’assembler la pièce finale. Ce temps d’attente doit être pris en compte.

Conservez l’isomalt une fois notre pièce complètement terminée.

Nous avons maintenant notre caramel ou notre pièce en isomalt terminé (e) et souhaitons le/la conserver . Ou peut-être avons-nous réalisé des cloches ou des décorations délicates pour un dessert. Nous les garderons précieusement jusqu’au moment de servir.

Ces perles sont réutilisables. Explications: le gel de silice absorbe l’humidité et change de couleur. Lorsqu’il n’absorbe plus l’humidité, placez-les dans un moule en silicone ou un récipient allant au four ou au micro-ondes, puis faites-les cuire au four à 37 °C pendant environ une heure, ou passez-les au micro-ondes pendant environ 10 minutes à puissance maximale. Elles retrouveront leur couleur d’origine et seront prêtes à être réutilisées. C’est plus cher que le gel de silice, mais comme c’est réutilisable, c’est plus économique.

Quels sont les inconvénients?

Si vous vivez dans un climat très humide, le gel de silice seul ne suffit pas à la conservation; il vous faut un produit plus efficace. Par exemple, je ne peux pas utiliser de gel de silice car l’humidité est très élevée là où j’habite. Mais ne vous inquiétez pas, je vais vous proposer une alternative plus performante. Poursuivez votre lecture.

Le chlorure de calcium est un composé chimique inorganique, un minéral utilisé comme médicament pour traiter les maladies ou affections liées à un excès ou une carence en calcium dans l’organisme. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire et est aujourd’hui un produit courant dans les cuisines les plus prestigieuses du monde. Il est utilisé, avec l’alginate de sodium et d’autres substances, dans un procédé appelé sphérification basique: la création de sphères semblables au caviar. Il est également utilisé dans la production de fromage et de yaourt. En bref, c’est du sel. Le sel que nous consommons est du chlorure de sodium, et le chlorure de calcium est un excellent déshumidificateur. Pour vous donner une idée: c’est le sel que les chasse-neige répandent sur les routes. Mais dans notre cas, c’est le meilleur déshumidificateur pour le caramel. Chaque fois que je parle de chlorure, on me demande: « Et quand l’ajoute-t-on à l’isomalt? » Non, on ne l’ajoute pas à l’isomalt! Je vais maintenant vous expliquer comment l’utiliser.

Quels sont les avantages de l’utilisation du chlorure de calcium?

Son indice d’hygroscopicité élevé le rend indispensable en climat humide. Quels sont ses inconvénients? Bien qu’il soit moins cher que le gel de silice, le chlorure de sodium n’est pas réutilisable; une fois imprégné d’humidité, il devient inutilisable. Mais rassurez-vous, il se conserve longtemps. Vous constaterez que les bords du récipient durcissent en premier; il suffit de les décoller, le reste restant utilisable. Tant qu’il est sec, il est prêt à l’emploi.

On utilise tous deux du gel de silice et du chlorure de calcium lors des deux premières phases, avant et pendant la réaction. Il faut préparer une boîte thermique, en liège ou en plastique, bien fermée. On place une feuille de papier ciré ou de papier sulfurisé au fond de la boîte. Sur cette feuille, on dépose une fine couche de chlorure de calcium; une petite quantité suffit.

Par-dessus le lit de chlorure, nous plaçons une autre feuille de papier sulfurisé (il est important que le chlorure ne touche pas l’isomalt) et nous avons une boîte de déshumidification prête.

Eh bien, dans cette boîte, nous stockons l’isomalt que nous n’allons pas utiliser ou que nous ne voulons pas conserver, mais nous pouvons aussi y mettre des pièces d’un objet que nous sommes en train de fabriquer, jusqu’à son assemblage final.

Nous utilisons systématiquement un vernis alimentaire sur les pièces entièrement finies. Attention: les décorations telles que les cloches ou les objets encapsulés ne peuvent pas être vernies; le résultat ne serait pas esthétique. Si vous habitez dans une région froide, il est conseillé de réchauffer légèrement l’aérosol, par exemple sous une lampe ou dans la porte du four. Sachez que si vous ne le réchauffez pas, la petite quantité de matière grasse qu’il contient pourrait provoquer de la mousse et endommager légèrement la pièce.

Et voilà qui conclut cet article sur la conservation. J’espère qu’il est clair que les bonbons ne doivent pas être laissés sans conservateurs, surtout dans les climats humides.

J’espère que cet article vous sera utile, et n’hésitez pas à laisser vos questions ou suggestions dans les commentaires.

J’ADORE L’ISOMALT!!!